02/26/2024

Élelmiszerek Tartósítása

Hogyan szárítsuk meg a Ribeye steakeket a hűtőszekrényben

Egy tányér szárazon érlelt ribeye steak felnyitva, hogy felfedje a belsejében a rózsaszínt. A tányér másik oldalán egy főzelék található.

A szárazon érlelt ribeye steak ritka szépségű dolog.

Mint manapság a legtöbb ember, mi is csökkentettük a vörös hús fogyasztását.

Ha félretesszük a szarvasmarha-tenyésztés környezeti hatásait és a marhahús ellátási lánc morális kockázatait, kiderül, hogy a sok vörös hús fogyasztása egyszerűen nem tesz jót.

De vannak idők, különösen a nyár végén, a bőséges csemegekukorica és kerti paradicsom mellett, amikor az ember nem tud ellenállni a grillen sült steak édes füstjének.

Legalábbis ez az ember nem tud.

Ha a steak ritka csemege számodra, akárcsak nekünk, és a lehető legfinomabb steaket szeretnéd elkészíteni, fontold meg egy egész ribeye szárítását a hűtőszekrényedben.

Csak egy kis felszerelés kell hozzá; néhány ingatlan a hűtőszekrényben; és körülbelül hat hétig bámultam azt a ribeye-t, és ellenálltam a késztetésnek, hogy megegye.

Oldalnézetben egy szárazon érlelt teljes ribeye.

A szárazon érlelt marhahús jellegzetes lilás színű és kiemelkedő márványozottsággal rendelkezik.

Mi az a „száraz öregedés”?

Talán látott már nagy darabokat üveg mögött érlelt marhahúsból egy divatos hentesüzletben, vagy észrevette a „száraz érlelés” feliratot egy csúcskategóriás steak house étlapján – csillagászati ​​ár mellett.

Egy szárazon érlelt steak egy húsboltban háromszor annyiba kerülhet, mint egy közönséges!

A száraz érlelés egy olyan folyamat, amely idővel csökkenti a marhahús nedvességtartalmát, koncentrálja annak ízét, ugyanakkor a húst saját természetes enzimekkel puhítja.

A nagy árcédulának kettős oka van: a száraz érlelés csak a díszes marhahússzeletekre vonatkozik, így már egy viszonylag drága darabbal kezdesz, a folyamat pedig hetekig tartó tárolást igényel szabályozott hőmérsékletű és nedvességtartalmú szekrényben.

A jó hír az, hogy kiváló eredményeket érhet el saját konyhájában.

Csak egy vákuumtömítőre lesz szüksége; néhány speciális zacskó a hús érleléséhez; és egy jó kés a steakek vágásához és levágásához.

Egy egész ribeye egy zacskóba zárva a hűtőszekrényben.

Valószínűleg nincs otthon hússzekrényed, de van valami majdnem olyan jó: hűtőszekrényed.

A titok a nedvesség szabályozása

Fontos, hogy a húst hidegen tartsuk, amíg ér, nehogy megromoljon. De viszonylag alacsony páratartalmú környezetre is szüksége van, hogy segítsen elszívni a felesleges nedvességet.

Probléma: a hűtőszekrények rettenetesen párás helyek.

Írd be aUmai szárazon öregedő táska. Úgy néz ki, mint bármely más műanyag zacskó, amelyet vákuumzárral használna, de az Umai szárazzacskónak van egy titka: egy irányban áteresztő.

Az öregedő marhahúsból származó nedvesség és gázok kiszabadulhatnak rajta, de a hűtőszekrényből származó nedvesség és szagok nem jutnak be.

Más cégek száraz érlelésre alkalmas zacskókat gyártanak, de egy egész ribeye nagyon drága húsdarab. Kiváló eredményeket értek el az Umai táskákkal, ezért ragaszkodom hozzájuk.

Ember tartja az egész ribeye-t vákuumzsákban a mosogató fölött.

Lehet, hogy úgy néz ki, mint egy közönséges vákuumzsák, de az Umai táskának van egy titka: egy irányban gázáteresztő.

A Ribeye előkészítése

Néhány hetente egyszer bepakolunk az autóba, és elzarándokolunk Costcóba, ahol felpakolunk friss halra és húsra, ami egyszerűen nem elérhető Pennsylvania déli részén fekvő kis farmunk közelében. A Costco megbízhatóan egész ribeyeket tartalmaz – néha csontos, de legtöbbször már kicsontozott.

Az egész ribeye még mindig bolti csomagolásban ül egy rozsdamentes acél mosogatóban.

Egy gyönyörű – és drága – egész csontos ribeye.

Használhatja ezt az eljárást csontos ribeye-vel, de van egy további lépés, amikor a csontok éles széleit papírtörlővel párnázza ki, hogy ne tudjanak lyukakat szúrni a vákuumzacskóba. Az Umai weboldal részletezi a folyamatot ebbennagyon hasznos videó.

Hazaérve a cél az, hogy a húst gyorsan és tisztán áthelyezzük a speciális vákuumzáras zacskóba.

Nem öblíted le a ribeye-t; ezek a levek tele vannak jó enzimekkel. Ha lehetséges, ne érintse meg a húst puszta kézzel.

Megállapítottuk, hogy a csomagolást egy kicsit letekerheti, és ezzel egyidejűleg a ribeye-t a gázáteresztő tasakba burkolhatja. Csak lassan, és ügyeljen a kezeire.

Matthews kezei láthatók, amint lecsúsztatja a bolti csomagolást a ribeye-ról, miközben rágördíti a vákuumzacskót.

A trükk az, hogy a ribeye-t a csomagolásból a vákuumzacskóba kell átvinni anélkül, hogy hozzáérne a húshoz.

Miután a ribeye a zsákjában van, zárja le, és ügyeljen arra, hogy Umai géz alakú távtartó csíkját, a „VacMouse”-t használja a tetején. A szalag segíti a vákuumtömítési folyamatot. Használati útmutató a zacskókhoz tartozik.

Közelkép a VacMouse csíkról az Umai vákuumzsákon.

Ez a furcsa fehér csík segít kiszívni a levegőt az Umai zacskóból, miközben vákuumzárja azt.

Kövesse a vákuumtömítőre vonatkozó utasításokat. A miénk „nedves” beállítással rendelkezik az ehhez hasonló helyzetekre.

Ne aggódjon, ha az Umai táska nem szorítja olyan erősen a ribeye-t, mint egy közönséges vákuumzsák. A cél az, hogy kiürítsék a levegőt a hús körül, nem pedig a szuper szoros illeszkedés.

Most már csak térre és időre van szüksége

Egy egész ribeye sok helyet foglal el a hűtőszekrényben, és nem akarja összezsúfolni, amíg öregszik.

A vákuummal lezárt ribeye-t fém hűtőrácsra tesszük, hogy elősegítsük a levegő keringését a hús alatt, és hetente egyszer mindenképpen forgatjuk meg és fordítsuk meg.

Azt találtuk, hogy az öregedés édes pontja hat és nyolc hét között van.

Hat héten belül az enzimek megpuhítják a húst, és szépen koncentrálják az ízt. A nyolcadik héten a steak íze meglepően diós és összetett lesz.

Ne ijedjen meg, ha az öregedési folyamat végén a ribeye kissé kisebbnek tűnik. A cikkben szereplő ribeye majdnem tizenöt fontból indult; a vágás idején talán másfél kilóval kevesebbet nyomott.

Ne feledje, hogy a steak főzése nedvességvesztéssel jár. Egy szárazon érlelt steak egyszerűen elvesztette a víz súlyát a hűtőszekrényben, nem pedig a grillen.

Steakek megvágása és levágása

Hat hét elteltével a ribeye kemény, fényes kérget kapott. Vágja le, de ne dobja fel.

Ha az öregedési folyamat végén eltávolítja a ribeye-t a zacskóból, egy vastag, fényes kéregréteggel találkozik. A kérget le kell vágni, de nem pazarlás: a maradékot felhasználhatja darált marhahúshoz vagy alapléhez.

Egy nagy halom steak egy tányérra halmozva várja, hogy levágják a kemény külső kéregből.

Ez a tizenöt kilós ribeye tizenegy steaket hozott, amelyek 1,5 és 1,75 hüvelyk közöttiek voltak, mielőtt levágták volna.

Régebben levágtam a kérget az egész ribeye-ról, mielőtt steakekre vágtam volna, de mostanában először a steakeket vágtam le. Azt tapasztaltam, hogy az egyes steak kérgét sokkal egyszerűbb levágni, mint az egész ribeye-t.

Készítse el a steakeket olyan sűrűre, amennyire csak szeretné, és vágja le a zsírt ízlés szerint – ne feledje, hogy az ízek nagy része ott koncentrálódik.

Felülnézete a kéreggel levágott, pergamenpapíron fektetett, szárazon érlelt ribeye steakekről egy hentesblokkon.

Mindegyik ki van vágva és készen áll a vákuumzárásra. Vagy azonnal megette.

Szeretem az egyes steakeket azonnal porszívóval lezárni. Ez több célt is szolgál.

Meghosszabbítja az élettartamukat a hűtőszekrényben; szép bemutatót készít, ha steakeket tervez ajándékba adni; és felkészíti őket a sous-vide főzésre, ami a grillen való fordított sütéssel párosítva szinte verhetetlen módja annak, hogy elképesztő szárazon érlelt ribeye steakeket főzzön.

Ne felejtsd el afriss petrezselymes köreta kertedből és egy széppohár vörösborhogy menjek vele.

Vákuumos zárt, szárazon érlelt ribeye steak felülnézete egy hentesblokkon.

Az egyes steakek vákuumos lezárása felkészíti őket a hűtésre, ajándékozásra vagy sous-viding-re.

Photo

10 olyan növény, amelyet paradicsomketrecekben termeszthetünk, amelyek nem paradicsomok

- -

DE CS BG DA EL ET FI FR HR HU ID IT JA KO LT LV MS NL NO PL PT ES RO UK SK SL SR SV TH TR VI